Asztalos István



Kezdőlap
Bor's Show részenként
Receptek a műsorból
Receptek a műsorból II
Hideg előételek
Receptek Húsvétra
Levesek
Meleg előételek
Halak,rákok,kagylók
Csirkéből készíthető ételek
Pulykából készíthető ételek
Kacsa,liba ételek
Sertés ételek
Juh-,kecskehús ételek
Marhából,borjúból készíthető ételek
Vadételek
Nyúlból készíthető ételek
Különleges ételek
Ősi magyar ételek
Vegetariánus ételek
Nemzetek ételei
Egyszerű ételek
Készételek
Főzelékek
Tészták
Köretek
Desszertek
Mártások,szószok,krémek
Saláták
Gluténmentes
Galéria







Borjúfodor olasz módra
 
Hozzávalók:1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 2 nagy hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 3-4 kanálnyi paradicsompüré, bors, babérlevél, 1 dl száraz fehérbor, 2 ek. vágott petrezselyemzöld.
Elkészítés:A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai fõzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a petrezselymet, a majorannát és sót. A bort aláöntve lassú tûzön puhára pároljuk. Kevés vízzel öntjük fel, utánsózzuk, összerottyantjuk és rizzsel tálaljuk.
 
 

Bélszín (Tournedos) Budapest módra

Hozzávalók:4db 18dekás bélszinfilé, 30-40 dkg sertés- vagy marhacsont, 15 dkg zsír, 2 dkg só, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 20 dkg hagyma, 1 g fûszerpaprika, 2 dkg sûrített paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 5 g fokhagyma, 10 dkg zöldborsó (konzerv).
Elkészítés:5 dkg zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát. Hozzáadom a fûszerpaprikát, a paradicsompürét, a finomra vágott fokhagymát, felöntöm 3 dl vízzel és enyhén sózom. Mikor felforrt, hozzáadom a felaprított csontot, 30 - 35 percig kis lángon fõzöm, Miközben többször megkeverem. Kiveszem a csontokat, a jó sûrû pörköltszaftot egy szitán áttöröm. Eközben kiolvasztok kis kockákra vágott füstölt szalonnát. Hozzáadom a megmosott és kockákra vágott gombát, 2 - 3 percig barnítom, utána hozzáadom a felkockázott libamájat és a zöldpaprikát is. További 3-4 percig párolom, hozzáönzöm a pörköltszaftot és összeforralom. A formázott filészeleteket sózom, forró zsírban rövid ideig sütöm, hogy rózsaszín magja maradjon. Egy tálra teszem, leöntöm a forró Budapest raguval, forró, lecsepegtetett borsóval megszórom
 

Vadas marha

Hozzávalók:1 kg marhahús, 12 dkg zsír, 2 hagyma, 25 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 2 ek liszt, 1 mk őrölt feketebors, 1 tk egész bors, 4-5 ek mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
Elkészítés:A húst megtisztítom a hártyáitól, majd 2-3 napra páclébe teszem. Innét kivéve egy tepsibe teszem. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és a húsra öntöm. Lassú tűzön, alufóliűval lefedve 1,5-2 óráig párolom. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. A húst kiveszem a léből és hűlni hagyom. Utána felszeletelem és pár percig összeforralom a vadasmártással.
 
 
Székely borsos tokány

 Hozzávalók:60 dkg marhalapocka,1 nagyobb fej hagyma,olaj,só,bors,1 dl tejföl,egy kevés liszt,ecet,cukor
Elkészítése:A marhalapockát vékony csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és apró kockákra vágjuk, majd 1dl forró olajba tesszük,majd rátesszük a hússt. Megsózzuk, megborsozzuk, majd víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, behintjük 1 teáskanál liszttel, kissé megpirítjuk és felengedjük mártássűrűségűre. Ha szükséges, még utána ízesítjük, még egyszer jól felfőzzük és közvetlenül tálalás előtt 1 dl tejfölt adunk hozzá. Szokták még pár csepp ecettel és csipetnyi cukorral ízesíteni. Tört burgonyával vagy galuskával tálaljuk. A tokánynak igen sok változata van. Gombával vagy majoránnával fűszerezik, készítik vegyesen sertés- és marhahúsból, vesét,zöldborsót,stb. is adva hozzá.

Tejben sült borjúszeletek

Hozzávalók:4 db 18 dekás borjúszelet, 2 gerezd fokhagyma, 8 zsályalevél, 2 ág rozmaring, fél tk só, 1 üveg  fehérbor, 2 dkg sütővaj, 8 dl tej, só és frissen őrölt bors.
Elkészítés:1-2 nappal a sütés előtt: A hússzeleteleket egy nem túl nagy porcelán-, vagy üvegtálba teszem. Hozzáadom a fokhagymát, 4 zsályalevelet, egy rozmaringágat és sót. Felöntöm a borral, hogy a húst teljesen ellepje. Hűtőben 1-2 napig marinálom.
A sütés napján: A szeleteket kiszedem a marinádból és szárazra törlöm. A marinádot egy szűrőbe töltöm és felfogom. 2 dl-t kimérek belőle. A fokhagymát félreteszem, a fűszernövényeket pedig kidobom. Finomra vágom a maradék zsályaleveleket és rozmaringtűket. A sütőt 180 fokra előmelegítem és a középső sínre betolok egy sütőpapírral kibélelt tepsit. A szeleteket forró sütővajban egy magas széles sütőserpenyőben mindkét oldalról 2 percig sütöm. Hozzáadom a zöld leveleket, belepréselem a fokhagymát és röviden együtt sütöm őket. 2 dl marináddal felöntöm a tejjel és felfőzöm. Óvatosan sózom és borsozom. Kiveszem a húsokat és rögtön a sütőben előmelegített tepsibe teszem, aholis 45-60 percig lassan sütöm. A vége felé egy mixerrel elpürésítem a mártást és nagy lángon 3 dl-re főzöm be és utoljára ízesítem. A húsokat előmelegített tányérokra teszem és körbeöntöm a lobogó forró mártással.
 

Csáky rostélyos

Hozzávalók: 1,4kg rostélyos,25dkg.zsír,30dkg v.hagyma,30dkg paradicsom,50dkg paprika,15dkg.füstölt szalonna,10db tojás,liszt,só,bors,fűszerpaprika.

Elkészítés:tartalmas szalonnás lecsót készítünk,beleütjük a kikevert tojásokat,addig kevergetjük a tűzhelyen,míg képlékeny ,formálható nem lesz. Ekkor félretesszük. A húsokat nyitott szeleteléssel leszeleteljük,kloppfoljuk,sózzuk,majd beletessszük az előzőleg elkészített tojásos lecsónkat,behajtjuk a két szélét,majd hengereljük(mint a rétest),ezután spárgával hurokkötözéssel formázzuk,lisztbe forgatjuk,elősütjük kevés olajon,(ez csak egy-két percig tatson).Kivesszük,majd az edényben maradt olajból,pörkölt alapot készítünk(tehetünk bele zöldséget,sárgarépát,zellert,stb.).Ebbe az alapba visszatesszük az elősütött rostélyosokat,majd lefedve megpároljuk.Kivesszük a már készre párolt húsokat,eltávolítjuk a kötözőspárgát,rézsútosan felszeleteljük.A visszamaradt mártást  tejfölös,vagy tejszínes habarással behabarjuk,átszűrjük. Tálalásnál vajas galuskát teszünk a tányérra,mellé öntünk a már kész paprikás mártásból,erre a "mártás tükörre" tesszük a szeletelt rostélyosokat,úgy ,hogy látszódjon a márványos töltelékünk,amivel nyugodtan büszkélkedhetünk vendégeinknek.(amennyiben kissé túlfőtt,vagy nem olyan szépen sikerült a töltött rostélyos,öntsük nyakon,így legalább a mártás  "...ápol's eltakar..." )

 

Lasagne bolognese

Hozzávalók:40 dkg darált hús (ha lehet marhahús), 40 dkg hámozott-sûrített paradicsom, 2 közepes hagyma, 10 dkg szalonna, bors, oregano,bazsalikom, só, 5 ek cukor, 3 ek olaj, 20 dkg reszelt sajt,10dkg zeller,10dkg sárgarépa, 5 dkg vaj, fél kg lasagnetészta,ez lehet frissen gyúrt is,1/2 liter besamelmártás.
Elkészítés:A házilag gyúrt tésztalapokat kifözöm és egy rétegben lefektetve félreteszem,ha a szárított tésztát használjuk,azt nem kell kifőzni.
A szalonnát apró kockára vágom és egy evõkanálnyi olajon kiolvasztom. Sárgára pirítom benne az apróra vágott hagymát, majd hozzáadom a darált húst,zellert és a sárgarépát lereszelve. A hús megfehéredése után hozzáteszem a sûrített paradicsomot, majd beleteszem a borsot, a sót, a cukrot és az oreganot,bazsalikomot. Az egészet jól összeforralom.
Egy tepsit kiolajozok, ráteszek egy réteg tésztát. Megkenem a paradicsomos raguval, ráteszek újabb réteg tésztát, amelyet besamellel kenek meg. Ez így megy egészen addig, míg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejére besamelt öntök, amit a reszelt sajttal szórok meg. Forró sütõben szép pirosra sütöm, majd felkockázva tálalom.

 

Mustban párolt marhahús

Hozzávalók:1 kg marhalábszár,1/2 l must, 2 húsleveskocka, 1 sárgarépa,1 gyökér,pirospaprika, késhegynyi frissen õrölt feketebors, 1 dl tejföl, só.
Elkészítés:A húst 1 liter vízben a leveskockákkal, a gyökérfélékkel, a paprikával, a borssal és némi sóval puhára fõzöm. A megfõtt húst felszeletelem és egy elõmelegített tálra teszem. Turmixban összepürésítem a gyökérféléket, majd felfõzöm a musttal és 2 dl húslevessel. Tejföllel finomítom, sózom, borsozom és a hússzeletekre öntöm.

 


 
 

 
 
 
free web counter Asztalos István http://gastronomy.sokoldal.hu
web counter






www.gastronomy2.sokoldal.hu
Tetszett ez az oldal? Mutasd meg az ismerőseidnek is!